Pedro Ximenez El Maestro Sierra

Na handmatige oogst worden de druiven enkele weken in de zon te drogen gelegd, het zg. soleoproces, zodat veel water uit de vruchtjes verdampt. De zeer sterk geconcentreerde vruchtjes worden daarna geperst en er ontstaat na langzame gisting een zoete wijn met een alcohol-promillage van ongeveer vijf procent. Na aangesterkt te zijn met alcohol tot zo’n zeventien procent gaat de drank de criaderas in om na twaalf jaar te worden gebotteld.

Dan is een intense, elegante zoete wijn ontstaan met in de neus ronde houttonen en gedroogd fruit. Deze PX smaakt dan naar krenten, rozijnen, dadels, koffie, vijgen en cacao. De zeer complexe wijn is van onschatbare gastronomische waarde. Dat wordt vooral duidelijk in wijn-spijscombinaties met chocolademousse, schimmelkazen en gebakken ganzen en eendelever.